LA recette du cassoulet toulousain

Ingrédients :

Pour 8 à 10 personnes
1 kilo de haricots ou plus, 1 kilo de mouton, porc, d'oie ou de canard, 750 g de confit d'oie (ou de canard), 60 g de graisse d'oie (ou de canard), 1 morceau de lard salé ou demi-sel, 1 morceau de couenne, 750 g de saucisses de Toulouse, 3 gousses d'Ail Violet du Pays de Cadours, 1 bouquet garni, 2 carottes (facultatif), 2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle, 1 oignon, 3 c. à s. de concentré de tomates

Temps de trempage : 8-12 heures
Temps de préparation et de cuisson : plus de 3 heures


Préparation
1  Faire tremper les haricots; égoutter;
2 Remettre dans une marmite; recouvrir d'eau fraîche - de préférence non calcaire; ajouter une gousse d'ail, le bouquet garni et un oignon;
3 Porter l'eau au point d'ébullition;
4 Jeter l'eau; remouiller avec de l'eau fraîche et laisser cuire à petit feu doucement;
5 Piquer les saucisses; dans une casserole, faire cuire celles-ci dans la graisse d'oie (ou de canard)d'un seul côté;
6 Retirer et réserver; dans la même graisse faire rissoler le lard coupé en gros lardons;
7 Retirer et égoutter; ajouter les deux oignons, les carottes, le mouton, le porc, l'oie, ou le canard (pas le confit) et recouvrir d'eau bouillante dans laquelle on aura délayé le concentré de tomates;
8 Ajouter les deux autres gousses d'ail et un peu de vieux lard salé coupés en hachis et laisser cuire à petit feu 45 min.;
9 Filtrer le bouillon; éliminer les légumes; récupérer la couenne et les viandes;
10 Tapisser le fond d'une grosse cocotte de terre avec les couennes; verser tous les ingrédients dans l'ordre suivant - haricots, viandes, haricots; déposer ensuite les saucisses en les enfonçant à demi dans les haricots; mouiller avec le bouillon pour mouiller les haricots;
11 Ajouter quelques tours de moulin à poivre; mettre au four doucement (150/160 degrés C.) pour au moins 3 heures;
12 Pendant ce temps, faire dégraisser les morceaux de confit dans une sauteuse à feu doux;
13 Le cassoulet doit doucement gratiner, c'est-à-dire former une légère croûte en fin de cuisson. Il faut l'enfoncer à plusieurs reprises sans toutefois briser les haricots.
14 Durant la dernière heure de cuisson, vérifier et ajouter du bouillon si besoin est sans jamais "noyer" les haricots;
15 Servir directement sur la table dans son plat de cuisson.