Par Marc Bozzato du restaurant le Marché à Cahors

 

Ingrédients pour 6 personnes:

½ échine de porc au grain du sud-Ouest (confite de préférence)

100g beurre

Une sucrine

20 ml de mayonnaise maison

300 g de provolone fumée

200g de compote maison (pomme chantecler / pruneau d'agen) bien lisse

quelques feuilles de salade tendre type ( roquette, mache, ou pourpier)

 

Préparation :

La veille : mettez à mariner l'échine de porc en fines lamelles dans une marinade aromatique

Le jour-J : Snackez les lamelles d'échine sans trop de coloration. Laissez ensuite reposer et refoidir la viande.

Faites toaster le pain de mie.

Réalisez une compote avec 3 pommes coupées en grosse brunoise et 10 jolis pruneaux,puis la refroidir et bien la mixer.

Emincez finement la sucrine et liez la à la mayonnaise

Prélevez des tranches très fines de provola fumée à l'aide d'un couteau économe, réservez.

 

Le montage :

Tartinez le beurre sur une des faces du pain de mie, étalez la sucrine assaisonnée, puis les lamelles d'échine, disposez les tranchettes de provola puis les feuilles de salade,

Tartinez la seconde façe de compote pruneau/pomme puis mettez sous presse au réfrigérateur, durant toute une nuit

Une fois bien reposé, détaillez le sandwich à la forme désirée.
 

Le petit plus : pour plus de goût, préparez un beurre truffé quelques jours avant (10g de truffe pour 100 g de beurre)

Bon appétit !