Un grand classique de la cuisine niçoise

Pour 4 personnes
12 rougets d'environ 100 g chacun avec leur foie à l'intérieur
1 kg de tomates à bonne maturité
3 citrons
12 filets d'anchois à l'huile
3 cuillerées à soupe de câpres au vinaigre
100 g d'olives noires niçoises
10 cl d'huile d'olive
Un peu de farine
Sel
Poivre du moulin

Il est indispensable de choisir des rougets de roche, lesquels se différencient des rougets de vase par la présence de 2 grosses écailles un peu en dessous de l'œil (au lieu de 3 pour le poisson de vase) ; par leur première nageoire dorsale rayée de bandes brunes et jaunes alors que celle du rouget de vase est incolore ; enfin par leur museau moins busqué.
Demander au poissonnier d'écailler et de vider les rougets, car ils sont très fragiles et se brisent facilement pendant les manipulations, mais ne pas oublier de lui demander de conserver leur foie.

PREPARATION ET CUISSON
Prendre un morceau de feuille d'aluminium. Sur une de ses faces, poser les rougets, les saler et les poivrer légèrement. Peler, épépiner les tomates, concasser leur chair grossièrement, l'égoutter dans une passoire. Peler à vif 2 citrons, dans chacun couper 6 fines rondelles, en éliminer les pépins. Verser l'huile dans une poêle large, mettre sur feu doux. Etaler un peu de farine sur le reste de la feuille d'aluminium, y faire rouler les rougets pour les fariner sur chaque face, les soulever avec une large spatule souple perforée, les déposer côte à côte dans l'huile chaude. Les retourner immédiatement, toujours avec la spatule. 1mn plus tard, retirer la poêle du feu, prélever les rougets avec la spatule et les déposer côte à côte dans un plat à four pouvant aller sur la table.
Préchauffer le four à 150°C.
Couvrir les poissons de la pulpe de tomate, étaler celle-ci. Sur chaque rouget, poser une rondelle de citron, puis 1 filet d'anchois bien égoutté. Parsemer de câpres également bien égouttées et des olives. Arroser du jus du dernier citron. Introduire dans le four et laisser cuire 20 mn